Dry Aged: conheça a "carne podre" que faz sucesso no Brasil e no mundo

Ao passar em frente a um açougue, você pode se deparar com carnes escuras, com aspecto apodrecido, e pensar consigo mesmo que já estão estragadas, se perguntando porque ainda estariam expostas — mas saiba que essas carnes estão entre as mais caras do mercado, e que o processo é demorado e muito prezado: é o dry aging.

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Carnes dry aged ficam entre 15 e 28 dias (variando de acordo com o objetivo, podendo chegar a 90 dias em alguns casos) expostas a temperatura, circulação do ar e umidade muito específicas, num processo feito para perder seu líquido e cultivar fungos, um tipo de reação natural para deixá-las mais macias e saborosas. Parece nojento? Muitos juram que o gosto melhora bastante.

A fabricação da carne dry aged

O processo de maturação, como é conhecido em português, é feito há centenas de anos, desde o Renascimento. No início, as carnes eram penduradas em ganchos por vários dias, dado que não havia geladeiras. Atualmente, são usadas câmaras frias, geralmente entre -1 ºC e -4 ºC, com umidade entre 75% e 85%.

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A carne dry aged virou febre nos Estados Unidos e no Brasil, prometendo mais sabor e maciez, mas sendo feita com fungos e “apodrecimento” (Imagem: Viviana Cimino/CC-BY-.4.0)

Nesse ambiente, a umidade do bife é evaporada do músculo, e essa dissecação vai concentrar o sabor e acentuar o gosto. Então, as enzimas naturais da carne vão quebrar o tecido conjuntivo do músculo, aumentando a maciez. Durante o processo, fungos crescem na superfície, sendo cortados fora no momento do preparo.

O preparo, pelo preço, dedicação com maquinário e tempo gasto, não se vê em todo lugar — uma das desvantagens é que a carne perde ⅓ ou mais do seu peso por conta da umidade evaporada, virando um item de luxo, chegando a quase R$ 1.000 o quilo.

Quanto mais tempo dura a maturação, mais intenso fica o sabor, ficando até amendoado, e a maciez, e as carnes que ficam até 90 dias são descritas como cheirando a queijo azul, como o gorgonzola. Basta expor a carne ao ambiente, no entanto, que o cheiro some.

Outro risco é que a carne acabe, de fato, apodrecendo além da conta e seja perdida. O fungo que cresce na carne não é perigoso à saúde, já que é do gênero Thamnidium, bastante usado na maturação.

As carnes dry aged, ou maturadas, são penduradas para secar, processo já feito há centenas de anos (Imagem: Mack Male/CC-BY-S.A-2.0)

Quando não feito corretamente, o processo pode acabar gerando bolor, um tipo de mofo feito de micotoxinas que não farão mal na hora, não causando intoxicação alimentar, por exemplo. Mas o uso prolongado pode ser crônico, já que as substâncias são cancerígenas.

Desde os anos 1970, há o processo chamado “wet-aged”, que seria uma maturação na umidade, onde a carne é selada a vácuo para reter sua água. Há quem tente esse processo em casa, mas, como o equilíbrio entre o avanço dos fungos e perda da umidade é delicado e o corte posterior também, o recomendado é evitar, por motivos que já explicamos acima.

Como leva menos tempo, apenas alguns dias, e não perde peso para a evaporação, esse tipo de maturação da carne é preferida por muitos produtores. Nesse caso, o oxigênio fica entre 60% e 80%, e a temperatura entre 0 ºC e 7,2 ºC. O gosto, no entanto, pode não ficar como o da cobiçada carne dry-aged.